四十（3）唯美食与小叔叔不可辜负 (第2/3页)

就有独特香味，非常鲜甜，加入香茅和清酒，能将这种鲜发挥到极致，以及在口感上层次更加丰富。”

    明雪一笑，两只大甜酒窝又跑了出来，他传授绝招给明海，“小海，教你一招，很多大厨都是将香茅切碎就放进锅里和鸡一起煮了，这样香茅的香气只是出来了一半而已。你要拿刀背拍碎，才会真的出味。”

    “记住了！”明海将要点牢记于心。

    明海是全程看着小叔做菜的，这道无水料理正如小叔所说，只用了最简单的调味料，香茅、大葱、姜片。仅仅是腌制时的用料多了那么一点点。

    明雪是用照烧酱、味淋、清酒，一点盐和糖，以及一点点老抽，来腌布雷斯鸡的。倒入酱汁后需要腌制两个小时。鸡rou内外都要抹到酱汁，还要一边抹一边给鸡做按摩，让鸡rou更弹牙。而腌制的过程需要等待，明雪又继续做别的菜。

    他为四人各做了一份鹌鹑煎鹅肝。

    这也是一道法餐五星名菜。

    明海啧啧笑：“我有口福了！”

    为了不蹿味，明雪站在水龙头下洗手，等手洗净后。他取出一个托盘，从后厨那里准备好的八只鹌鹑里挑选了四个出来。

    明海眼睛一眨不眨地看着小叔的手先是抚过每一只（共八只）鹌鹑，用手指、手指尖、和指腹来感受它们的rou质和脂肪，反复挑选后，才选出的四只。然后他让助手把另外四只鹌鹑送往后厨，让李琳为私房菜吃客做菜。

    明海还注意到，挑选出来的四只鹌鹑大小程度几乎是差不多的。他摸了摸鼻尖，他小叔好像是有强逼症啊！

    明雪看了他一眼，解释道：“如果是在星级餐厅，如果同一桌客人，挑选的鹌鹑大小差距太大，又碰上米其林星级评判员在，那有可能会从叁星降格到二星，有些心理不够强大的主厨甚至会自杀。我倒是无所谓，我比较随性，星级升降，我不在乎。我在乎的只是给心爱的，与重要的人做的每一次饭餐。夏夏是我心爱的人，而你和西琴是和重要的人。”

    “用心对待！小叔，我明白了。”明海点头。

    明海又道：“想不到米其林餐厅和星级大厨……嗯，是那么残酷的。”

    “是。竞争激烈。所有大厨和酒店都怕被降星。”明雪答。

    明雪对食材精挑细选，十分严格标准。他把各种配菜挑选出来配备，接着是鹅肝和芦笋。“芦笋很关键。很多人以为是鹅肝，但如果芦笋老了，还不新鲜了，那就有很大问题。只有鲜美的芦笋，才能吊出鹅肝的鲜嫩。关于鹅肝，还有别的做法，有一种做法，做出来很特别，是冰镇的，看起来只是一块简单的鹅肝，但吃起来，却是冰激凌般绵密的口感。大厨可以用特殊的技艺将鹅肝的口感改变。”

    明雪将鹅肝放进熬制了十个小时的高汤里去小火炖。

    两个小时的时间很快到了，就在快要准备上菜时，明雪开始煎鹅肝。

    与此同时，他还用他方才和明海提到的方法，做冰激凌口感的冰冻鹅肝。“冰感鹅肝是配菜，分量不多，仅是没人两块，到时会和冰激凌一起做装盘，来布置鹌鹑煎鹅肝。考虑到要去rou的腻，所以冰激凌将会选用柠檬、和青薄荷两种味道的。”

    “煎鹅肝讲究黄油。”明雪作示范，优雅地将黄油划开，用融化的黄油煎鹌鹑，里面还放进了碎香茅以及带辣味的龙蒿叶，他抛抖平底锅时，动作很平稳，里面的黄油都没有渐出一点。

    等鹅肝煎好了，明雪将鹌鹑从高汤炖锅里取出。而平