重生之食味天下_分卷阅读272 首页

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   分卷阅读272 (第1/2页)

    袁昆此刻也是懵的,之前来这边的时候,黄大厨还在因为楚陌最近在京城越来越响亮的名声生气。

最近,他还听说楚陌已经选址,想要在京城打造一家米其林三星级的餐厅。

按道理,黄老应该也知道这个消息,怎么还有心情来做烤乳猪呢?

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“黄大厨,您这是?”站在厨房的门口,看着烧的红彤彤的炉火,袁昆小心翼翼的问道。

黄大厨看了看门口的两个人,龇了龇牙,“做明炉烤乳猪啊,看不出来?!”

要说黄大厨,最看不得的就是这样小心翼翼的,好像他随时可能出问题的样子。

又对旁边的叶蓁打了个招呼:“丫头,来了?”

叶蓁点了点头,秉持着少说少错的原则,只是平静的喊了一声“黄大厨。”

黄大厨做的是明炉烤乳猪,又名烧乳猪。

早在西周时代,这道菜已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。

在一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。

要说做烤乳猪,叶蓁觉得这是需要大开大合,同时需要粗中有细。

烤乳猪选的是小猪,去毛洗净之后,大刀开膛去骨,把内脏去除,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,除去脑部。

这时候需要注意,劈开平摊的两半的猪rou必须大小差不多,不然烤制的时候会容易不均匀。这就需要高超的刀功以及对于小猪的结构组织的了解,才能一刀平均分成两部分。

然后取掉小猪的第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧rou厚处划上若干刀以方便入味。

烤制之前,要将小猪用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹在内脏处,再将内脏在通风处晾干。

之后再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。

然后再用铁叉插住小猪,先清水冲洗,后用沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁在猪皮的表层涂一次。

叶蓁他们到的时候,黄大厨已经到了烤制的时候。

用叉子将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。

黄大厨一边看着炉内的烤乳猪颜色的变化,皱着眉头,喃喃自语道:“这有点不对啊,为什么是大红色的呢!”

一般的烤乳猪,烤制出来确实是大红色的,还有一些是橙红色的,但是黄大厨现在试验的就是中所说的金黄色的烤乳猪。

黄大厨默默的思考着如何才能呈现金黄的色泽。

不过手上的动作也没有落下。

在叶蓁和袁昆默默的沿着口水中,黄大厨把烤好的乳猪从炉子里拿出来,放到桌上,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮。

再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。

一整只烤乳猪就这么迅速的就被分割成了小块。

把所有的烤乳猪放到餐厅的桌子上,又端来了千层饼,酸菜,甜面酱。

黄大厨看着眼巴巴的盯着烤乳猪的叶蓁和袁昆,叹了口气
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